El defecto de arrastre es como su propio nombre indica, un defecto organoléptico presente principalmente, en los aceites de oliva virgen de inicios de campaña. Este defecto organoléptico, se detecta en mayor medida en la fase gustativa durante la cata, apareciendo como un gusto a suciedad y ciertos matices metálicos, con lo que el aceite ya no sería un virgen extra, sino sería en el mejor de los casos un virgen e incluso un lampante.
El origen de este defecto suele ser la presencia de suciedad en aquellos equipos y conducciones en contacto tanto con la masa de la aceituna, como con el aceite ya extraído.
El problema principal del defecto de arrastre viene en el momento en que se quiere separar la cabeza del primer lote de aceite extraído. Si la instalación es pequeña, se suelen separar pequeñas cantidades de aceite, pero si las dimensiones de la almazara son grandes, la cantidad de aceite a separar es muy considerable si queremos asegurarnos que el aceite va a estar exento de arrastre.
Un defecto de arrastre, origina en la almazara un perjuicio económico considerable, ya que los primeros aceites de campaña, procedentes del mejor fruto, pueden dar lugar a aceites vírgenes y lampantes, con lo que se producen mermas de calidad muy importantes que repercuten en una depreciación del aceite obtenido.
Por tanto, el defecto puede proceder de:
Molinos y maseros, conducciones de masa y bombas de impulsión, termobatidoras, mangueras de inyección de masa, decánters, vibrotamices, conducciones de vibrotamices a centrífugas verticales, conducciones de centrífugas verticales, aclaradores, conducciones de aceite hacia bodega y mangueras flexibles. En definitiva, prácticamente en todos los elementos en contacto con masa y aceite, puede existir el riego de aparición de defecto de arrastre.
Cuál sería la solución para minimizar la cantidad de aceites de arrastre generados en la almazara:
Realizar una limpieza exhaustiva de todos los elementos de la almazara, desde molinos hasta conducciones de aceite.
Formación en materia de cata de producción del personal de almazara, con el fin de detectar con fiabilidad el defecto de arrastre para poder segregar los aceites con dicho defecto y que no contaminen el resto de la producción.