El diseño higiénico consiste en planificar las instalaciones y equipos de cualquier industria alimentaria para reducir el riesgo de contaminación y facilitar la limpieza de los mismos.
El diseño higiénico se basa en una serie de principios fundamentales:
- Alineación y continuidad, es decir, ausencia de espacios muertos, utilizando juntas de unión estancas e higiénicas, evitando los bordes angulosos y, favoreciendo los bordes redondeados.
- Superficies lisas, exentas de rugosidad y porosidad para favorecer la acción de detergentes y desinfectantes y evitar la incrustación de la suciedad.
- Materiales inertes, es decir, que no reaccionen, o generen residuos frente al a la materia prima, el producto, el medio ambiente y los productos de limpieza y desinfección. El ejemplo más utilizado es el acero inoxidable.
- Drenaje de aguas de limpieza hacia el exterior, para evitar estancamientos de aguas sucias o restos de productos químicos.
- Equipos de fácil limpieza, a poder ser, desmontables sin uso de herramientas.
Teniendo en cuenta todos estos principios, podemos concretar que el diseño higiénico de las instalaciones de las almazaras es una asignatura pendiente en aras de favorecer la producción de aceite de oliva virgen de calidad, exento de defectos organolépticos, en definitiva, Aceite de Oliva Virgen Extra.
Este aspecto debe aunar esfuerzos entre las distintas perspectivas que entran a formar parte del proceso de elaboración de aceite, desde los fabricantes de maquinaria y equipos, el equipo proyectista y las personas responsables de la producción, calidad y seguridad alimentaria.